Chemische Analyse

Was in der chemischen Analyse die Qualität von Olivenöl bestimmt und was uns am meisten interessiert, sind:

Die Säure (Säuregehalt)

ist ein wichtiger Parameter zur Qualitätsbeurteilung eines (nativen) Olivenöls. Es ist der Gehalt des Olivenöls an freien Fettsäuren, die durch die Wirkung des in der Frucht enthaltenen Enzyms Lipase entstehen. Der Säuregehalt wird prozentual angegeben.

Die Faktoren, die den Säuregehalt negativ beeinflussen, sind:

Überreife oder verletzte Olivenfrucht.
Insektenbefall (Dacus) der Olivenfrucht.
Längere Lagerung von Oliven nach der Ernte und bis zum Ölen.

Je niedriger der Säuregehalt, desto besser ist die Qualität unseres Olivenöls und desto bitterer und würziger wird sein Geschmack.

Die Anzahl der Peroxide (Lebensqualität)

Peroxide sind chemische Verbindungen, die durch Kontakt mit Sauerstoff (Luft) entstehen (Oxidation).

Die Anzahl der Peroxide gibt uns deshalb den Hinweis darauf, ob das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt war. Die Oxidation kann enzymatisch (während der Olivenölproduktion, durch in der Olive vorhandene Enzyme entstehen) oder chemisch (während der Lagerung von Olivenöl nach der Produktion entstehen) sein.

Bei den raffinierten Ölen gibt dieser Parameter keinen Hinweis auf irgendetwas, da während des Raffinierungsprozesses jedes Produkt, das aus der Oxidation resultiert, eliminiert wird, und daher auch jedes Merkmal, das auf sein Alter hinweist.

Die Faktoren, die die Anzahl der Peroxide negativ beeinflussen, sind:

Beschädigung der Olivenfrucht während der Ernte, Lagerung
Der Kontakt von Olivenöl mit den Abwasser
Licht (Sonnenstrahlen)
Temperatur
Sauerstoff
Spuren von metallischen Elementen

Κ232 (Oxidation)

K232 ist die Anfangs- oder Zwischenstufe der Oxidation. Ein erhöhter K-232 Wert lässt auf erhöhte Oxidationsprozesse (z.B. zu hohe Temperatur, oder zu lange Lagerung zwischen Ernte und Pressung) deuten. Es sagt aus wie die Herstellungsmethode und die Lagerbedingungen eines Olivenöls waren.

Κ270 (Alterung)

K270 ist eine fortgeschrittene Oxidations- oder Raffinationsphase. Die Oxidation (der Abbau) entsteht mit der Zeit (also der Alterung). D.h. bei frischen Öl ist der K-270 Wert gering und steigt mit zunehmenden Alter. Auch bei einer Mischung mit altem Öl, ergibt sich ein erhöhter K-270 Wert. Schlechte Lagerung, also unter Licht oder bei zu hohen Temperaturen wird die Alterung beschleunigt. Es zeigt uns also, wie frisch ein Olivenöl ist. Raffinierte Olivenöle haben somit einen hohen K270 Wert.

Delta-K ΔΚ (Reinheit)

Der Delta-K-Wert (ΔΚ) wird aus der Differenz zwischen den Werten K-266, K-270 und K-274 berechnet und dient als Vergleichswert. Wenn hier ein Unterschied (Delta) auftritt, weist dies auf eine Mischung mit anderen Ölen hin. D.h. der Wert sagt uns aus wie Rein das Olivenöl für seine Güteklasse ist.

Faktoren, die das beeinflussen sind:

Licht (Sonnenstrahlen)
Temperatur
Sauerstoff
Spuren von metallischen Elementen

Die Werte K-232 und K-270 sowie Delta K zeigen auf, wie viele Oxidierte Bestandteile im Öl sind und ob das Öl rein bzw. gepanscht ist.

Polyphenole

Polyphenole sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe die den pflanzlichen Lebensmitteln ihre Farbe geben. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein. Es ist ein sehr gutes Antioxidans und ist damit ein starker Fänger von freien Radikalen, die große Schäden im Körper anrichten können. Zusätzlich dienen Sie den Pflanzen als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder mikrobiellen Angriff und wirken darüber hinaus als Wachstumsregulatoren.

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Olivenöl hängt vom Anbau und Reifegrad der Oliven bei der Ernte ab. Auch zeigen sich sortenspezifische Unterschiede.

Polyphenole sind also ein guter Grund, hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Gegensatz zu Vitaminen, sind Polyphenole hitzebeständig und bleiben weitgehend stabil, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte. Gute Olivenöle enthalten 250 bis über 800 mg Polyphenole.

Tabelle mit den Grenzwerten, die das Extra native Olivenöl bestimmen:

Parameter

Extra natives Olivenöl

Ultra Premium Olivenöl

Säuregehalt (%)

max. ≤ 0,8

max. ≤ 0,3

Peroxide (meq O₂/Kg)

max. ≤ 20,0

max. ≤ 9,0

Κ232

max. ≤ 2,5

max. ≤ 2,0

Κ270

max. ≤ 0,22

max. ≤ 0,20

ΔΚ

max. ≤ 0,01

Polyphenole

min. ≤ 130

Chalkidiki Olivenöl - Chalkidiki Oliven - Chalkidiki Honig