Ölmühle und Lagerung

Kurze Info:

 

  • Die meisten pflanzlichen Öle werden aus Samen gewonnen, wo Lösemittel eingesetzt werden um das Fett zu extrahieren.

  • Das Olivenöl ist das einzige pflanzliche Öl, dass das Fett direkt aus der Olive und nur mit mechanischem Verfahren gewonnen wird, da sich das Öl im Fruchtfleisch befindet.

 

 

 

 

  1. Entblätterung und Waschen

 

In der Mühle angekommen, werden die Blätter, die noch verbleiben mit Luftstrom von den Oliven entfernt/entblättert und gesondert angehäuft, die später als Kompost eingesetzt werden.  Anschließend werden die Oliven mit sauberem Trinkwasser gewaschen, um Fremdstoffe wie Erde und Staub zu entfernen.

 

  1. Brechung (Zerkleinerung) / Pressung

 

Anschließend werden die Oliven in einem speziellen Zerkleinerer aus Metallscheiben gebrochen bzw. gepresst, wodurch eine homogene Mischung/Paste entsteht, deren Temperatur ständig kontrolliert wird, da eine Überhitzung die Qualität des produzierten Olivenöls negativ beeinflussen kann. Die hier gewonnene Paste enthält zwischen 15-20% Öl. Der Rest ist aus Steinfrüchte, Wasser und fester Pflanzenstoff zusammengesetzt.

 

  1. Knetung / Mischung

 

Das enthaltene Öl in der oben entstandenen Paste kommt in Form minimaler Öl-Tropfen vor, die sehr schwer aus der Paste zu extrahieren sind. Damit sie sich zusammensetzen um größere Öl-Tropfen zu bilden, die man dann extrahieren kann, muss man die Paste mischen. Dafür setzt man in dieser Stufen die resultierende homogene Mischung (Paste) in speziellen Knetern (Maschinen aus rostfreie Stahlbehälter mit Metallblätter) die den Brei langsam und für lange Zeit mischen/rühren.

Zur Herstellung von hochwertigem Olivenöl wird das Kneten/Mischen bei kontrolliert niedriger Temperatur durchgeführt, wodurch sich die Eigenschaft der Kaltextrahierung bis 27 °C ergibt und somit verlieren wir am wenigsten die positiven Bestandteile wie Polyphenole, Vitamine, Aroma und den Geruch des Olivenöls. Jedoch ist bei der Kaltpressung, die Menge an Öl geringer.

Die Temperaturen, die man normalerweise einsetzt, betragen zwischen 25 und 35°C. Je höher die Temperatur eingestellt ist desto so schneller extrahiert das Olivenöl und desto mehr an Öl-Menge wird gewonnen. Jedoch wird die Qualität umso mehr beeinträchtigt.

 

Um es besser zu verstehen:

 

  • Beim Kochen generell mit hohen Temperaturen wissen wir bereits das Vitamine und positive Bestandteile verloren gehen bzw. zerstören werden. Dies geschieht auch beim Erwärmen/Erhitzen des Olivenöls.

 

  • Fette auf Flächen wie z.B. Teller, Gläser oder unser Backofen sind am besten entfernbar mit warmem Wasser als mit kaltem. Dies zeigt uns das sich Fette durch Wärme/Hitze besser lösen lassen und der Grund dafür ist das wir mehr an Öl-Menge gewinnen, desto mehr wir die Paste erwärmen/erhitzen.

 

  1. Zentrifugation / Schleudern

 

Die fertige Mischung/Paste wird dann zentrifugiert. Die Schleudermaschine/Trennmaschine (Decanter) ist ein zylinderförmiger Behälter der sehr hohe Umdrehungen pro Minute erreicht. Somit lagern sich die dichtesten Teile (Stein, Pflanzliche Reste) der Mischung an der Wand des Zylinders und die Teile, die weniger dicht sind (Öl), sammeln sich im Zentrum des Behälters.

Sobald die Bestandsteile der Mischung getrennt worden sind, setzt man eine Scheidewand ein, um das Öl von den Feststoffen der Mischung zu trennen. Dieses Verfahren ist nicht hundertprozentig effektiv, da im gewonnenen Öl noch Feststoffe vorkommen können.

Um sie zu beseitigen, setzt man eine weitere Zentrifuge ein. Um diese Reste zu entfernen, wird das Öl durch eine weitere Zentrifuge gepumpt. Danach führt man Wasser zu. Die unterschiedliche Dichte des Wassers, wird die restlichen Feststoffe mit sich zur Wand der Zentrifuge tragen und somit wird das reine Olivenöl getrennt.

Deshalb reden wir in dieser Stufe von zwei- oder dreiphasigen Zentrifugen-Trennmaschinen.

 

 

 

  1. Filtern

 

  • GEFILTERT

 

Durch das filtern erhalten wir ein durchsichtiges und glänzendes (klares) Öl und können garantieren, dass keine Bodensätze entstehen, da das Öl weiterhin kleine Mengen an pflanzlichen Schwebstoffen und Wasser hat.

Wenn wir ein hochwertiges Olivenöl mit seine chemischen Eigenschaften und vor allem seine Aromen besser beibehalten wollen: Filtern wir sofort nach der Herstellung, solange das Öl noch warm ist und eine ideale Temperatur von 22 Grad hat. So verliert man zunächst eine gewisse Menge an Polyphenolen, aber in geringen Maßen, so gering, dass es nicht mit den Vorteilen vergleichbar ist, die sich auf lange Sicht ergeben.

Auf diese Weise bewahren wir die Aromen des Olivenöls besser und länger.

 

  • UNGEFILTERT

 

Wenn wir das Olivenöl nicht filtern und ruhen lassen, wie es die meisten tun, die es einst als Vorteil betrachten, beginnt in ein paar Monaten sein Abbau statt. Die Schwebstoffe und das mehr an Feuchtigkeit des ungefilterten Olivenöls schaffen günstige Bedingungen für die Arbeit der Enzyme auf Kosten der Qualität. Die Gärungen im Olivenöl sind auf Dauer katastrophal! Genau das Gegenteil von dem, was wir beim Wein erreichen wollen. Die Ergebnisse der heimtückischen Arbeit der Enzyme zeigen sich in der Nase (Geruch) und im Geschmack. In diesem Fall setzen sich die Schwebstoffe sowohl in den Tanks als in den abgefüllten Flaschen und Kanister natürlich ab und das Öl ist für lange Zeit trüb und wird mit der Zeit (nach Monaten) klarer.

 

  1. Lagerung

 

Das Olivenöl wird in Edelstahltanks ohne Sauerstoff gelagert. Für eine noch längere Haltbarkeit ist die Zufuhr von Stickstoff nötig, da dadurch der Oxidationsprozess des Olivenöls verlangsamt wird. Im Gegensatz zum Wein verliert das Olivenöl mit der Zeit an Qualität. Der Oxidationsprozess beim Olivenöl ist ein kontinuierlicher Prozess, der nicht gehemmt werden kann.

 

Bei gekühlter oder gefrorener Lagerung kristallisiert das Olivenöl. Wenn das Olivenöl wieder die Raumtemperatur erhält, wird durch die starken Temperaturunterschiede ein Schock verursacht, das seine Oxidation beschleunigt. Die idealen Temperaturen zum Lagern sind: von 12-15 Grad.

 

  1. Verpackung

 

In der letzten Stufe der Verpackung / Standardisierung (Abfüllerei) wird das Olivenöl ideal in dunkle Glasflaschen oder Behälter gefüllt, verschlossen und mit dem entsprechenden Etikett versehen. Die Lagerung nach der Verpackung ist gleich wie in Punkt 6.

 

 

 

Olivenölkategorien (4 von 8 Kategorien sind Speiseöle)

 

  • Extra natives (nativ)

  • Natives (nativ)

  • Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl)

  • Oliventresteröl / Olivenkernöl (Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl)

 

 

  • Extra natives Olivenöl

Das ist die höchste Kategorie/Güteklasse, die wir ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne weitere Verarbeitung aus der Olivenfrucht gewinnen.

 

Das erste Olivenöl des Jahres, das aus grünen unreifen Oliven hergestellt wird heißt Agoureleo.

  • Säuregehalt bis zu 0,8 %

  • Geschmack: Intensiv fruchtig, würzig und bitter bis sehr bitter

  • Aroma: Intensive Frische von Grünen und Olivenfrüchte

  • Farbe: Gelbgrün bis intensiverem Grün

  • Natives Olivenöl

Ist die zweite Qualitätskategorie/Güteklasse, das ebenfalls ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne weitere Verarbeitung aus der Olivenfrucht erhalten.  

  • Säuregehalt 0,9 % bis 2,0 %

  • Geschmack: Leicht fruchtig, nicht so bitter aber etwas süßer

  • Aroma: Frisches Grün und Olivenfrüchte

  • Farbe: Gelb bis hellgelbgrün

  • Olivenöl

In dieser Kategorie sprechen wir über ungenießbares Olivenöl, das sich Lampante-Olivenöl nennt und das wir ebenfalls aus der Olivenfrucht gewinnen, durch mechanische Verfahren ohne weiter verarbeitet zu werden.

Damit das Olivenöl genießbar (essbar) und den Namen Olivenöl bekommen kann, müssen wir einen Prozess namens Raffination durchlaufen und einen kleinen Prozentsatz an nativem oder extra nativem Olivenöl hinzufügen.

  • Säuregehalt über 2,0 % um essbar zu sein bis zu 1,0 %

  • Geschmack: Unangenehm

  • Geruch: Störend

  • Farbe: Farblos

  • Raffiniertes Olivenöl

Das raffinierte Olivenöl ist eine Ölkategorie, die noch nicht essbar ist, während sie aus der Verarbeitung (Raffination) von schlechten Olivenölen gewonnen wird.

Was macht die Raffination:

  • Reinigt und entschleimt: Säuberung des Öles.

  • Entsäuert: Neutralisiert den Säuregehalt und setzet es auf null.

  • Desodoriert: Entfernt (neutralisiert) unangenehme Gerüche und unangenehmem Geschmack.

  • Bleicht bzw. verfärbt: Entfernt die Farbe.

  • Winterisiert: Macht das Öl flüssig auch bei niedrigeren Temperaturen.

 

Die Bedingungen während des Raffinationsprozesses eines Öls wirken sich negativ auf seine Eigenschaften und damit auf seine Qualität aus. Nach Abschluss der Raffinationsphase ist das resultierende Öl geruchs-, farb- und geschmacklos.

 

 

  • Oliventresteröl / Olivenkernöl

 

In dieser Kategorie sprechen wir über ein ungenießbares Olivenöl, das sich unverarbeitetes Tresteröl nennt und wir durch chemische Behandlung aus Olivenkernen gewinnen.

Um es genießbar (essbar) zu machen und es Oliventresteröl / Olivenkernöl zu nennen, muss es den Raffinationsprozess durchlaufen und ein kleiner Prozentsatz an nativem oder extra nativem Olivenöl muss hinzugefügt werden.