Das Olivenöl in unserer Küche

Das extra native Olivenöl kann sofort nach Erhalt ohne chemische Behandlung verzehrt werden.

Griechen haben den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch (ca. 24 Liter pro Jahr).

Dieser natürliche Saft ist eine ideale Nahrung für alle Altersgruppen, auch für kleine Kinder.

Es Verleiht dem Essen ein reiches und besonderes Aroma.

Da beim Kochen einige der aromatischen Inhaltsstoffe des Olivenöls verloren gehen, ist es ratsam, das Olivenöl gegen Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen.

Die Hälfte des in den Mittelmeerländern konsumierten Olivenöls wird zum Kochen verwendet, während der Rest roh in Salaten oder Brot verzehrt wird.

Das Olivenöl scheint eine Rolle bei der Verdauung von Nahrung und der Aufnahme von Nährstoffen (z. B. Kalzium, Eisen, Magnesium) sowie dank seiner leicht abführenden Wirkung, bei der Behandlung von Verstopfung zu spielen.

·        Ist das Olivenöl zum Kochen/Braten/Backen geeignet?

Diese Frage beschäftigt die meisten Menschen. Vor allem ob das erhitzen des Olivenöls gesundheitsschädlich bzw. gesundheitsschädlicher als andere Öle ist.

·        Was passiert generell mit Öl, wenn es erhitzt wird?

Die Hitze und die Zufuhr von Sauerstoff führen zu einem Zersetzungsprozess (Oxidation) generell bei allen Ölen/Fetten. D.h. Unser Olivenöl oxidiert wie alle anderen Öle/Fette und verliert beim Erhitzen den größten Teil seines Nährwerts. Es versteht sich, dass beim Braten viele der Antioxidantien (nützliche Inhaltsstoffe) zerstört werden.

Oxidierende Produkte wirken auf Leber, Herz, Arterien und gelten als krebserregend.

Zwei Faktoren machen ein Öl widerstandsfähiger gegen den Oxidationsprozess: die Zusammensetzung der Fettsäuren und evtl. Komponenten im Öl, die den Zersetzungsprozess verlangsamen und somit das Öl und auch das Kochgut länger schützen können.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und somit geschützter vor Oxidation.

 

Nun die gute Nachricht und die Antwort auf unsere Frage ist:     

Das Olivenöl (extra natives Olivenöl) hat von allen Speiseölen und -fetten den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, nämlich zwischen 70 und 80 % (vgl. Rapsöl 65 % oder Sonnenblumenöl 15 %).                                                                                                             

Dies bedeutet, dass das Olivenöl sehr hitzebeständig und am wenigsten schädlich ist.

Hochwertige Olivenöle bieten beim Erhitzen aufgrund des höheren Anteils an sekundären Pflanzenstoffen (den Polyphenolen) zusätzlichen Schutz an. In raffiniertem Olivenöl sind so gut wie keine Polyphenole mehr enthalten. Je höher die Anzahl an Polyphenolen im Öl ist, d.h. also je ernährungsphysiologisch hochwertiger ein Olivenöl ist, desto länger hält es der Hitze beim Kochen oder Frittieren stand. Deshalb reden wir nur von extra nativen Olivenölen beim Kochen.

Studien

o   In einer Studie erhitzten Forscher natives Olivenöl extra 36 Stunden lang auf 180 Grad Celsius und stellten fest, dass das Öl deutlich haltbarer blieb.

o   In einer anderen Studie wurde Olivenöl zum Braten verwendet, und es dauerte 24 bis 27 Stunden, bis der Schaden ein als gesundheitsschädlich eingestuftes Ausmaß erreichte.

Folgendes ist wichtig zu beachten:

o   Das Olivenöl darf nicht anbrennen und zu rauchen beginnen. Dieser Brennpunkt/Rauchpunkt liegt beim Olivenöl bei etwa 220 Grad und beim braten/frittieren liegt der bei 170 – 180 Grad. D.h. wir dürfen nicht über diese Temperaturen gehen.

o   Während des Bratens/Frittierens soll die Temperatur so stabil wie möglich sein.

o   Aufgrund seines reichen Gehalts an einfach ungesättigten Säuren und Vitamin E ist es das einzige Pflanzenöl, das sicher bis zu dreimal frittiert werden kann, sofern man es nicht anbrennen lässt und die Temperatur von 180 Grad nicht überschreitet. Wenn wir also sagen können, dass das Öl nach dem ersten Frittieren ernährungsphysiologisch nutzlos ist, können andere Öle sogar gefährlich sein.

o   Nach dessen Verwendung soll das Bratöl/Frittieöl filtriert werden, denn die Stoffe, die im Öl bleiben, beschleunigen dessen Verwesung.

o   Man soll bereits verwendete Öle nicht mit neuem Öl mischen.

Tipps:

In Olivenöl frittierte Lebensmittel sind „leichter“, weil sie weniger Kalorien haben und beim Frittieren weniger Öl aufnehmen.

Ersetzen Sie dort wo es möglich ist, tierische oder sonstige Fette die nicht gesund sind gegen das extra native Olivenöl. Z.B. Beim Backen von Kuchen statt Butter das Olivenöl.

·        Weshalb Olivenöl beim Backen?

Die Hauptzutaten beim Backen sind eine Art Fett und Zucker.

Die Fette, die man verwendet, sind das Schmalz, die Butter und die Margarine. Die ersten sind tierischen Ursprungs, die viel gesättigtes Fett beinhalten. Die Margarine ist pflanzlichen Ursprungs, obwohl sie nicht verarbeitet wurde, ist sie hauptsächlich aus Transfetten zusammengesetzt - mit Wirkungen, die nicht als gesundheitsfördernd zu bezeichnen sind.

Die Anwendung von Olivenöl beim Backen ist in letzter Zeit allmählich gestiegen: Gründe dafür sind, dass sich die Essgewohnheiten verbessert haben oder dass sich die Olivenölherstellung in den letzten Jahren stark verbessert hat.