Organoleptische Bewertung (Verkostung)

Die organoleptischen oder sensorischen Eigenschaften sind jene Merkmale des Olivenöls, die mit den Sinnen wahrgenommen werden können, wie z.B. der Geruch, der Geschmack oder die Farbe.

 

Es ist den anderen Qualitätsparametern ebenbürtig und unersetzlich.

 

 

 

Aroma und Geschmack – So testet man ein Olivenöl

 

Die Qualität des Olivenöls zeigt sich am Geruch und am Geschmack !!!

 

 

Die beste Zeit für die Verkostung ist morgens oder nachmittags und dies mindestens eine halbe Stunde vor den Mahlzeiten.

 

Es wird auch empfohlen, keine Parfüms, Seifen oder andere Kosmetika mit starkem Geruch zu verwenden, die Ihren Geruchssinn stören könnten.

 

 

Schritt 1

 

Wir geben ein bis zwei Esslöffel Olivenöl in ein kleines Glas.

Um das Olivenöl zu erwärmen, legen Sie das Glas in Ihre Handfläche und umarmen Sie es.

Mit der anderen Handfläche schließen wir die Öffnung des Glases und schütteln es kreisförmig, etwa 20 Sekunden lang, um seine Aromen freizusetzen.

 

 

Schritt 2

 

Nach einer Weile lösen wir unsere Handfläche von unserem Glas und bringen das offene Glas ganze nah an unsere Nase, um das Olivenöl zu riechen. Dort beobachten wir die Düfte.

 

Olivenöl von guter Qualität hat ein Aroma (Positive Eigenschaften) von:

 

Ø  Frischen Oliven

Ø  Gräsern und Blättern

Ø  Obst

Ø  Kräutern

 

 

Olivenöl von schlechter Qualität hat ein Aroma (negative Eigenschaften) von:

 

Ø  Schwerer / Schlechter Geruch

Ø  Nicht angenehm

 

 

Schritt 3

 

Dann saugen wir eine ausreichende Menge Olivenöl aus unserem Glas und lassen es zuerst vorne und dann hinten im Mund sitzen. Wir lassen es über unsere ganze Zunge bis zu unserem Gaumen laufen, ohne es zu schlucken. Während dieser Zeit legen wir unsere Zunge auf die Rückseite unserer oberen Zähne und atmen aus unserem Mund ein, um die Aromen des Olivenöls freizusetzen und seinen Geschmack zu spüren.

 

 

Schritt 4

 

Schließlich schlucken wir das Olivenöl und beobachten die Aromen, die es uns verleiht.

 

 

 

 

 

Olivenöl von guter Qualität hat einen Geschmack (Positive Eigenschaften):

 

ü  Fruchtig (fruitty) - Es stammt aus gesunden, frischen Olivenfrüchten und ist das erste, was wir direkt in der Nase wahrnehmen.

Es ist die wichtigste Eigenschaft im Bewertungsprozess, denn wenn es nicht identifiziert wird, kann ein Olivenöl nicht als extra nativ oder nativ eingestuft werden.

 

ü  Bitter (bitter) - Typischer Geschmack von Olivenölen, die aus grüner Olivenfrucht oder aus Olivenfrucht stammen, die begonnen haben ihre Farbe zu ändern.

Sie entsteht durch die Wirkung phenolischer Substanzen (hauptsächlich Oleuropein) und wir können sie je nach Intensität wahrnehmen. Es verschwindet allmählich nach dem Test und kann in keinem Fall als Mangel angesehen werden.

 

ü  Pikant / Scharf (pungent) - Typisches schärfe Gefühl bei früh geernteten Olivenölen aus unreifen Früchten.

Es entsteht durch die Wirkung bestimmter phenolischer Substanzen (hauptsächlich Oleander) und kann in der gesamten Mundhöhle wahrgenommen werden, vom Rachen bis zu einem brennenden Gefühl, das nach dem Test allmählich verschwindet.

 

Olivenöl von schlechter Qualität hat einen Geschmack (negative Eigenschaften):

 

-        Ranzig (Rancid) - Charakteristischer Geruch und Geschmack von stark oxidiertem Olivenöl. Gibt einen unangenehmen Geruch von frittiertem Öl ab.

 

-        Muffig / Schlammig (Fusty / Muddy) - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das von Olivenfrüchten stammt, die auf einen Haufen gestapelt oder unter schlechten Bedingungen gelagert wurden und sich deshalb in einem fortgeschrittenen Stadium der anaeroben Gärung befinden.

Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das während der Lagerung in Kontakt mit dem Sediment geblieben ist, das sich in den Tanks absetzt.

 

-        Schimmlig / Erdig (Musty / Earthy) - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das von Olivenfrüchten stammt, die während ihrer langen Lagerung in feuchter Umgebung von Pilzen befallen wurden.

 

-        Weinig / Essig (Wine / Vinegary) - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, der uns an Wein oder Essig von schlechter Qualität erinnert.

 

-        Verbrannt - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, der von der hohen Temperatur oder dem längeren Erhitzen während des Knetens des Oliventeigs herkommt.

-        Maschinenfett - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, der an Öl, Schmiermittel oder Mineralöl erinnert und auf das Vorhandensein von Rückständen der oben genannten Substanzen in den Maschinen der Olivenmühlen zurückzuführen ist.

 

-        Nasses Holz - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das aus frostgeschädigten Olivenfrüchten gewonnen wird.

 

-        Stroh – Holz - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl aus ausgetrockneten Oliven.

 

-        Wurm - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das von einer Olivenfrucht stammt, die stark vom Insektenbefall (Dacus) beeinflusst wurde.

 

-        Salzlake - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl aus in Salzlösung eingelegten Olivenfrüchten.

 

-        Abwasser - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das aufgrund seines längeren Kontakts mit dem Abwasser der Ölmühle aus Fermentationen stammt.

 

-        Metallisch - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, der uns an Metall erinnert und der durch den langen Kontakt der Olivenfrucht mit Metalloberflächen während des Öl- oder Lagerungsprozesses entsteht.

 

-        Gurkig - Charakteristischer Geruch und Geschmack von Olivenöl, das während seines Aufenthalts in hermetisch verschlossenen Behältern entsteht.

 

Diese negativen Eigenschaften werden als Defekte des Olivenöls bezeichnet.

 

Nach jedem Test sollten wir 5-10 Minuten warten, bevor wir es erneut versuchen. Wir können dieselbe oder eine andere Probe probieren, aber nur, wenn wir unseren Mund mit Wasser gespült habe

Was müssen wir über das Etikett beim Olivenöl wissen und was sind die verpflichtenden Angaben?

 

Beachten Sie bei Ihrem nächsten Einkauf das Etikett. Auf diese Weise wissen Sie, was Sie kaufen.

 

Wir kaufen kein Olivenöl ohne Etikett und ohne die folgenden Angaben !!!